Високовалентни алкохоли

Взимайки пакетче дъвки, първото нещо, което ще прочетете на етикета, е съдържанието на малтитол, сорбитрол, ксилитол - т. нар. високовалентни алкохоли. Някои от тях проявяват известна толерантност към нашия организъм, докато други могат да бъдат агресивни спрямо него. Запознати ли сте с тяхното действие?

Малтитол

Определят малтитола като най-добрият заместител на захарозата или обикновената захар. Неслучайно, тъй като неговото молекулно тегло и физикохимични свойства са приблизително еднакви с тези на захарта.

Той успешно може да я замени, а ползата от подобна размяна се изразява в неговата ниска калоричност (2.4 kcal/g), сравнена с тази на захарта (4 kcal/g), и нисък гликемичен индекс (около 25%).

Малтитолът е изключително толерантен към зъбите, тъй като не потенцира появата на кариес. Неговото присъствие в хранителния режим на хората, страдащи от инсулинова недостатъчност, е особено желателно. Факт, дължащ се на бавната му абсорбция от храносмилателния тракт и липсата на рязко покачване на кръвната захар.

Причисляват малтитола към групата на подсладителите, известни като полиоли. С ясно изразен мек и сладък вкус, този високовалентен алкохол притежава сладост, равняваща се на 90% от тази на обикновената захар. Доказано е, че малтитолът и захарозата имат подобни вкус, послевкус и усещане в устаната кухина.

От химическа гледна точка малтитолът представлява естествен подсладител (хидрогенизиран глюкозов сироп), който се извлича от зърненото нишесте. Получава се в процес на каталитично хидрогениране на D-малтоза.

Слабо хигроскопичен продукт е, като поглъща влага от околната среда само при влажност, по-висока от 84. Неговата крива на разтворимост във вода е много близка с тази на обикновената захар, като 150 г малтитол се разтварят в 100 мл вода, при температура, не по-висока от 20°С.

За разлика от обикновената захар, малтитолът проявява относителна стабилност при нагряване.

Приложение на малтитола

• Хранително-вкусовите особености на този алкохол позволяват с негова помощ да се приготвят различни шоколадови изделия, сладкиши и бисквити.
• Той влиза в състава на дъвки и дражета, най-често под формата на опудрящ агент, като е особено ценен заради своята нехигроскопичност и подслаждащ ефект, близки до тези на обикновената захар.
• Успешно може да бъде включен в приготвянето на различни плодови продукти (желета, конфитюри, сладка), замразени десерти и кремове с цел допълнително подсилване на сладкия вкус и цвета. Намира приложение и във фармацевтичната промишленост за подобряване вкуса на медикаменти в таблетна форма, сиропи и др.

Малтодекстрин

Изключително бързо и лесно усвояващ се полизахарид (сравнен с глюкозата, той е 10% по-бързо усвоим), който намира приложение най-често като хранителна добавка. Много полезен за хора, нуждаещи се от бързо възстановяване на гликогенните нива.

С лек сладък привкус, малтодекстринът се получава при процес на хидролиза на нишесте. Този полиол се среща под формата на прах или течност (сироп), като намира приложение главно за изготвяне на детски и диетични храни. Характерното за него е сравнително по-ниската сладост от тази на захарозата.

Малтодекстринът е с гликемичен индекс, равняващ се на 105 и е предпочитан от хората, нуждаещи се от бързо въглехидратно зареждане. Той се включва в метаболитните процеси още в началото на консумацията, влизайки в контакт с амилазата, за която е известно, че се съдържа в слюнката. Тя разкъсва малтодекстрина на по-къси фрагменти (съдържайки различен брой глюкозни молекули), които впоследствие бързо се разпадат, достигайки до панкреаса с помощта на хидролитичните ензими.

Приложение на малтодекстрина

Малтодекстринът най-често се открива в състава на различни детски храни и диетични продукти. Често намира приложение и като разтворител на различни ароматизиращи или оцветяващи продукти, или като свързващо средство във фармацевтичната промишленост.

Сорбитрол

Сорбитролът е хранителна добавка, която по химичен състав принадлежи към групата на високовалентните алкохоли. Представлява природен подсладител с приятен сладък вкус. В своята натурална форма той се среща най-вече в костилковите плодове и водораслите. В синтетичен вид може да бъде под формата на прах или сироп.

Този алкохол се получава от глюкоза и неговото основно предимство като заместител на захарта е влиянието му върху активността на водата. Дори и при ниски концентрации сорбитролът има значителен ефект за намаляване водната активност на продуктите.

Сорбитролът е много добро жлъчогонно средство. Доказано е, че подпомага организма да редуцира загубата на витамини от В групата (В1, В6 и биотин), спомага и за подобряване на стомашно-чревната микрофлора. Успешно може да бъде използван и от диабетици.

Храните, приготвяни с негова помощ, имат сравнително дълъг срок на годност, тъй като сорбитролът бързо поема влагата от въздуха.

Приложение на сорбитрола

• Най-често се използва за приготвянето на захарни изделия (близалки, дъвки, бонбони, сладкиши, сушени плодове) и диетични храни и напитки.
• Във фармацевтичната промишленост той се среща в сиропите за кашлица, пастите за зъби и др.

Ксилитол

Чистият ксилитол представлява бяла прозрачна субстанция с мек сладък вкус, числи се към полиолите. Ксилитолът се смята за най-добрият подсладител за зъбите.

Природен продукт, който може да бъде открит в много плодове и зеленчуци, но за съжаление в изключително малки количества. Получава се от царевични кочани, и въпреки че по вкус и калории се приближава до обикновената захар, ксилитолът е далеч по-безопасен за зъбите, особено на малките деца.

Използването на ксилитол рязко намалява опасността от развитие на кариес при хора с установена предразположеност към явлението. Дъвките, съдържащи ксилитол, стимулират отделянето на слюнка, осъществявайки допълнително протективно действие върху зъбите.

С приемането на ксилитол се намалява киселинната атака след хранене върху зъбите до минимум, тъй като ксилитолът може да бъде усвоен от бактериите в устната кухина успоредно с тяхното намаляване. Те не могат да адхедират към повърхността на зъбите, при което нивото на зъбната плака намалява.

Ксилитолът, подобно на сорбитрола, е с добро жлъчогонно действие, повишава секрецията на стомашен сок и не оказва влияние върху нивото на захарта в кръвта.

Внимание: полиолите могат да бъдат агресивни към вашия организъм!

Установено е, че консумацията на повече от 30 г полиоли на ден предизвиква появата на газове или диария. Особено трябва да се внимава с консумацията на сладолед, съдържащ полиоли, тъй като изяждането на една порция от 100 г гарантирано ще предизвика диария.

Прекалената употреба на високовалентни алкохоли в почти всички случаи е свързана с ясно изразен лаксативен ефект, подуване на корема, гадене и стомашно-чревни проблеми. Което само по себе си потвърждава максимата, че не хранителният продукт е вреден, а дозата, в която го приемаме.

За всички, които разчитат на изкуствено подсладените продукти, за да отслабнат или за да контролират своята диета, е важно да помнят, че трябва да си осигурят разнообразен набор от тези продукти и то в умерени количества.